É na cidade referência por abrigar arquiteturas contemporâneas e o coração financeiro do Brasil que está o luxuoso Restaurante Seen – um ambiente propício à gastronomia moderna e noites agitadas, ao som de DJs convidados.
Localizado no 23º andar da cobertura do Hotel Tivoli Mofarrej, o rooftop conta com uma vista panorâmica de 360º para a cidade que arranca suspiros de qualquer visitante que passa por ali.
Com pratos clássicos que apresentam ingredientes orgânicos e fabricação artesanal, as criações do experiente chef William Ribeiro, que divide espaço com o titular Olivier da Costa, e hoje está no comando de outros endereços em Portugal, tornam a gastronomia uma das mais disputadas das noites paulistana.
A Revista Capital Econômico foi conferir algumas dessas criações e conversou com o chef William Ribeiro que falou a respeito deste projeto. Confira a entrevista:
Revista Capital Econômico: Vocês chegam a receber, em média, 400 pessoas em único turno (jantar). O que esta cozinha apresenta de tão atrativo para o público?
Chef Willian Ribeiro: O Seen possui um cardápio bem diversificado. Até mais do que um restaurante de cardápio variado. O projeto, em si, ele contempla dois estilos de cozinha: o cardápio variado e o sushi bar. Então eu acho que esse é um dos grandes diferenciais, se tratando de cozinha no Seen.
O grande segredo é conciliar o espaço que é belíssimo, com ambiente muito legal e serviço muito atencioso, e uma cozinha que atende as expectativas do público.
Revista Capital Econômico: e quais são as apostas de ingredientes?
Chef Willian Ribeiro: Trabalhamos com os melhores ingredientes do mercado.
Nossas carnes vêm de poucos fornecedores, e selecionados. Exigimos que todas as nossas carnes cheguem com 15 dias de embaladas, ou, às vezes, até antes. Uma coisa que nunca abri mão foi os produtos. O meu rigor com o produto é o mesmo, só que a cada ano a gente conhece produtos novos. Pessoas passam a fazer produtos melhores, e eu sempre vou atrás desses fornecedores. Temos os fornecedores certos para cada tipo de especialidade de carne.
Outro diferencial que é importante ressaltar é que os nossos peixes chegam diariamente, inteiros, e com isso, conseguimos identificar o frescor, a qualidade e a manipulação toda é feita aqui. E a gente faz uso de alguns produtos biodinâmicos; a gente tem um mix entre uma culinária da Europa com mais assento português, mas também temos pratos com assentos brasileiros.
Revista Capital Econômico: o Seen também é conhecido justamente por este mix gastronômico. Mas vocês apresentam alguma criação considerada carro-chefe?
Chef Willian Ribeiro: Este é um projeto criado pelo Olivier da Costa. Então, ele trouxe sabores de Portugal, pratos clássicos que ele já tinha em outros restaurantes e me concedeu uma parte do cardápio para criação minha. Com isso, criei pratos com assentos brasileiros, e outros foram em conjunto. As ideias vieram dele, mas a criação final sempre veio mais para mim. Eles confiaram isso e deixaram isso comigo. Então a gente acabou tendo um mix muito interessante de pratos clássicos, pratos pops, que é o caso de um hamburguer, de um carpaccio, grelhados, as massas (está na nossa cultura; está muito enraizada), então eles me deram carta branca para poder criar, e aí o cardápio ficou muito dividido entre clássicos, revisitados e algumas criações brasileiras, sem muito radicalismo.
Eu tenho 10 anos de cozinha certa. A minha cozinha é a que eu achar gostosa. É uma cozinha de inspiração. É lógico que a gente sempre se inspira na tendência, no que está em alta no momento, a estação do ano. Então a gente também respeita muito tudo isso, mas sempre bem aberto. E a gente sempre tenta lançar pratos que vão ser bem aceitos.
Revista Capital Econômico: Qual é o cardápio que a maioria dos clientes não saem daqui sem provar?
Chef Willian Ribeiro: Por incrível que pareça, a gente tem um cardápio que não é um cardápio super extenso, mas também não é um cardápio curto. Ele tem bastantes opções, e é muito engraçado, porque todos os pratos aqui saem, e saem bem. Depende muito do público, do dia da semana e da temperatura.
Quando a temperatura cai, por exemplo, a gente tem os carpaccios que são clássicos. Mas tem semana que a pedida dá uma baixada. O ceviche é a mesma coisa. O próprio sushi. Mas nós temos pratos aqui que o cliente não deixa de provar. Dos aperitivos, croquete de cordeiro sai muito, porque é um aperitivo que vai muito bem no bar, até porque muitos clientes vêm para curtir o bar também, e não, necessariamente, para jantar. A mandioca Brava que é um produto muito simples, mas que eu consegui que me permitissem colocar ela no cardápio, que é um purê que é moldado com uma maionese, que hoje é um grande sucesso.
Eu sou de uma cozinha que o simples é mais. Se ficou legal, não importa se é um produto, dois, três ou meia dúzia. E ficamos muito felizes, pois é um aperitivo muito elogiado. A nossa caesar salad também recebe elogios incríveis, além de nosso tartar de carne e nossos hamburgueres.
Bar 360º é premiado em gastronomia e coquetelaria
Além da culinária mix, o restaurante Seen apresenta uma proposta bastante atrativa que é o sushi bar, comandada pelo chef Fernando Sant’Anna, e o bar, assinado pelo head bartender, Heitor Marin, que em maio deste ano, inclusive, apresentou sua carta inédita de craft cocktails. Com inspiração nas possibilidades de diferentes paladares, a carta traz ingredientes comuns ao dia a dia, como café, cenoura, chocolate amargo, beterraba, entre outros insumos, em combinações originais.
Bar 360º é premiado em gastronomia e coquetelaria.O hotel já contou com a visita de várias celebridades internacionais, entre elas Mick Jagger, Amy Winehouse e Lady Gaga. E o restaurante já foi palco da gravação de uma das cenas do novo episódio da série Black Mirror.
Confira as premiações recebidas:
- Seen – Melhor Restaurante com Vista – GoWhere 2018
- Guilherme Ferrari (Bar Seen)- Chivas Masters Brasil 2019
- Guilherme Ferrari (Bar Seen) – Tio Pepe Challenge Brasil 2019
SERVIÇO:
O Restaurante Seen fica localizado na Alameda Santos, 1437 – 23° andar, São Paulo, Brasil. Para Informações e reservas, acesse o link.
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